Antalya’nın Akseki ilçesindeki Çimi Yaylası’nda Yörüklerin kuşaktan kuşağa aktardığı peynir saklama yöntemi sürüyor. Keçi ve koyun sütünden üretilen peynirler, yaz aylarında dahi karın korunduğu derin obruklara indiriliyor; burada aylarca bekletildikten sonra sonbaharda sofralara ve pazarlara ulaşıyor.
Toroslar’ın yüksek kesimlerindeki yaylada üretim süreci nisan ve mayıs aylarında başlıyor. Sürüleriyle yaylaya çıkan üreticiler, keçi ve koyunlardan sağdıkları sütü geleneksel yöntemlerle yağ ve peynire dönüştürüyor. Hazırlanan peynirler hayvan derilerine, kovalara ya da bidonlara yerleştirildikten sonra doğal soğuk hava deposu olarak kullanılan kar obruklarına indiriliyor.
PEYNİRLER AYLARCA DAĞIN İÇİNDE BEKLİYOR
Çimi Yaylası’ndaki kar obruklarının derinliği bazı noktalarda 30-50 metreyi buluyor. Kışın biriken karın yaz boyunca tamamen erimemesi, obrukların içindeki sıcaklığın düşük kalmasını sağlıyor. Bu özellik sayesinde elektrikli soğutma sistemine ihtiyaç duyulmadan süt ürünleri uzun süre muhafaza edilebiliyor.
Üreticilerin uygulamasına göre peynirlerin obrukta kalma süresi yaklaşık 2 ila 3,5 ay arasında değişiyor. Bu sürede peynir suyunu kaybederek kıvam kazanıyor. Çimi köyünde hayvancılıkla uğraşan Hatice Çelik de peynirlerin eylül ve ekim aylarında yayladan dönüş sırasında obruklardan çıkarıldığını, ürünlerin bir bölümünün ailelerin kendi tüketimi için ayrıldığını, kalanının ise talep edenlere verildiğini anlattı.
AĞUSTOSTA BİLE METRELERCE KAR KALIYOR
Yörede hayvancılıkla uğraşan Ramazan Arıcı’nın verdiği bilgiye göre ağustos ortasında dahi dağın yüksek kesimlerinde yaklaşık 10 metreyi bulan kar kütleleri görülebiliyor. Arıcı, yetiştiricilerden alınan keçi ve koyun peynirlerinin bidonlara doldurularak obruklara yerleştirildiğini ve doğal soğuk ortamda bekletildiğini belirtti.
Kar obruklarının yiyecekleri korumak amacıyla kullanılması bölgede yeni bir uygulama değil. Anadolu Ajansı’nın 2015 yılında Çimi Yaylası’nın Kuyu mevkisinden aktardığı haberde de yaklaşık 50 metre derinliğindeki obruğun peynir, yoğurt, çökelek ve et gibi ürünler için doğal soğuk hava deposu olarak kullanıldığı belirtilmişti. Geçmişte obruktan çıkarılan karın çevre ilçelere götürülerek satıldığı, karın hayvanların su ihtiyacının karşılanmasında da kullanıldığı aktarılmıştı.
ASIRLIK YÖNTEM BUGÜN DE YAŞIYOR
Geleneğin yıllar içinde devam ettiği 2020 ve 2025 yıllarında bölgeden yayımlanan haberlerde de kayda geçti. Çimi Yaylası’na çıkan ailelerin peynir, yağ, yoğurt ve çökelek gibi ürünlerini kar obruklarında muhafaza ettiği, obruklardaki eski ve yeni karın bazı yıllarda birbirine karışarak yaz boyunca kaldığı anlatıldı. Böylece modern soğutma araçlarından önce geliştirilen yöntem, Toroslar’daki yayla yaşamının halen kullanılan bir parçası olmayı sürdürüyor.
Peynirin üretim sürecinde yaylanın doğal bitki örtüsü de önemli yer tutuyor. Keçi ve koyunlar yaz döneminde dağlardaki otlaklarda beslenirken elde edilen süt tam yağlı peynire dönüştürülüyor. Obruklarda olgunlaşan ürünler yayladan dönüş döneminde çıkarılıyor ve bir bölümü Manavgat çevresindeki pazarlara götürülüyor.
ÇİMİ YAYLASI AKSEKİ’NİN YAYLA KÜLTÜRÜNÜ YAŞATIYOR
Akseki Kaymakamlığı’nın yaylalara ilişkin bilgilerinde Çimi Yaylası, ilçenin öne çıkan yaylaları arasında gösteriliyor. Akseki’nin Toroslar’ın güney yamaçlarındaki yaylaları, özellikle yaz döneminde Yörüklerin ve yöre halkının geleneksel yaylacılık faaliyetlerine ev sahipliği yapıyor.
Çimi’de peynirin üretiminden kar obruğuna indirilmesine, aylar süren bekleyişten sonbaharda yeniden çıkarılmasına kadar uzanan süreç yalnızca bir saklama yöntemi değil; Antalya’nın yüksek Toroslarındaki hayvancılık ve yaylacılık kültürünün günümüze ulaşan örneklerinden biri olarak varlığını koruyor.
